1. Suppengrün reinigen, abspülen und kleinschneiden. Zwiebel von der Schale befreien und grob würfeln. Petersilie abspülen, Blätter mit den Stielen grob zerteilen und alles zusammen gemeinsam in dem erhitzten Öl andünsten. Mit Fond und Wasser auffüllen. Aufkochen, Tafelspitz hineingehen. Bei geringer Temperatur bei geschlossenem Deckel 90 min gardünsten. Aus der klare Suppe nehmen, gegen die Faser in Scheibchen schneiden, folgend mit Salz würzen.
2. klare Suppe durch ein Sieb gießen und auf 1/2 Liter Flüssigkeit kochen. Die Brühfluessigkeit mit Wein, 3 El Essig, Salz und Pfeffer pikant nachwürzen. Gelatine nach Packungsanleitung vorbereiten und in der noch warmen klare Suppe zerrinnen lassen. In eine Kastenform (1/2 Liter Inhalt) zu Beginn eine schmale Schicht Gelatine gießen und im Kühlschrank erstarren.
3. Karotte von der Schale befreien, in Scheiben schneiden und 2 Min. blanchieren. Erbsen 1 Minute blanchieren. Die Cornichons in Fächer schneiden.
Gemüse und Fleisch abwechselnd in die Form schichten, mit der übrigen Aspikflüssigkeit begießen und im Kühlschrank erstarren.
4. Rote Rüben abspülen und 10 Min. blanchieren. Dann abschälen und in Scheibchen schneiden beziehungsweise reiben. Blattsalat und Kresse abspülen, gut trockenschütteln. Die Aspik stürzen, in Scheibchen schneiden und mit roter Bete, Salatblättern und Kresse anrichten. Restlichen Essig mit ein klein bisschen Salz, Pfeffer und Öl durchrühren, die Marinade über die Salatzutaten tröpfeln. Zum Schluss den Blattsalat mit feinen Meerrettichraspeln überstreuen.
