Zitronen-Kokos Muffins

Zutaten

1 Stk Eier

50 g Kokosflocken

120 g Mehl

100 g Topfen

150 g Joghurt

1 TL Vanillezucker

150 g Zucker

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

1 Stk Zitrone

30 ml Öl

Für die Zitronen-Kokos Muffins das Ei mit dem Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz leicht schaumig schlagen (Schneebesen). Dann Topfen, Joghurt, Öl, Zitronensaft einer halben Zitrone sowie Zitronenschale einer ganzen Zitrone einrühren.
Das Backrohr auf 175 Grad Umluft vorheizen und die gewüschten Formen vorbereiten. Das Mehl mit den Kokosflocken und dem Backpulver mischen und zu den restlichen Zutaten geben und gut verrühren.
In die Muffin oder Mini-Muffin Formen füllen und 25-30 Minuten backen bis die Oberfläche ganz leicht Farbe angenommen hat.