Zunge mit Champignonpüree und Brand von schwarzen Ribiseln

Zutaten

100 g Kalbszunge

50 g Champignons

20 g Kren

2 Stk Jungzwiebeln

1 Stk Karotte

1 Stk Sellerie

1 TL Pfefferkörner

1 EL Dijonsenf

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

10 g Petersilie

5 g Thymian

3 Stk Lorbeer

1 EL Weißwein

1 EL Aceto Balsamico

1 EL Brandy

Für die Zunge diese in Wasser und Weißwein mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern kochen, bis man sie mit einer Bratengabel leicht durchstechen kann. Danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Champignons und wenig Jungzwiebeln klein hacken und gemeinsam in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Kräuter und Gewürze mitkochen, geriebenen Kren, Senf und einen Schuss Aceto Balsamico dazugeben und im Mixer – ohne Lorbeerblatt – aufmixen.
Kalt stellen, nochmals mit Kren, Senf und den Gewürzen und der „ schwarzen Ribisel“ abschmecken und zu der in dünne Scheiben geschnitten Zunge – am Teller angerichtet – geben.

Getränkeempfehlung: Schwarze Ribisel/Johannisbeere und Quellwasser