Zutaten

4 Stk Artischocken

2 Stk Schalotten

2 Stk Tomaten

100 g Fisolen

2 EL Olivenöl

1 Stk Knoblauchzehen

1 EL Mehl

1 Stk Zitrone

1 Stk Zitronensaft

10 g Salbei

5 g Thymian

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Kümmel

200 ml Gemüsefond

80 ml Crème fraîche

120 g Butter

200 g Erdäpfel

125 ml Milch

1 Prise Salz

1 Prise Muskatnuss

1 EL Butter

5 Stk Kalamata-Oliven

Zubereitung

Für das Artischockengröstl mit Oliven-Erdäpfel Püree und Fisolen die Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, schälen, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Fisolen kurz in Salzwasser bissfest kochen. Abschrecken und abtropfen lassen. Stiele der Artischocken entfernen, äußere Blätter wegschneiden und das Heu auskratzen. Sofort mit einer Zitrone einreiben, um das Braunwerden der Artischocken zu verhindern.

Salzwasser mit Mehl und etwas Zitronensaft aufkochen und die Artischocken darin 10-25 Minuten (je nach Größe) bissfest kochen. In Spalten schneiden, Schalotten fein hacken und in Olivenöl hell anschwitzen. Artischocken und Fisolen zugeben, kurz anrösten und Tomatenwürfel einmengen. Mit zerdrücktem Knoblauch und je einer Prise Salbei, Thymian, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Für das Oliven-Erdäpfel-Püree zunächst die geschälten Erdäpfel kochen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit heißer Milch sowie Butter vermengen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Oliven entkernen, sehr fein hacken und mit dem Erdäpfelpüree vermischen.

Artischockengröstl mit Oliven-Erdäpfel-Püree in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Gemüsefond kurz aufkochen, mit Crème fraîche (mit dem Stabmixer) sowie Butter aufschäumen und darüber träufeln.

Damit die Artischocken ihren eventuell vorhandenen Bittergeschmack verlieren, fügt man dem Kochwasser stets etwas Mehl und Zitronensaft bei.

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