Blutwurstravioli auf Balsamicolinsen und Sauerkrautschaum

Zutaten

100 g Erdäpfel (abgeschält, gekocht und passiert)

250 g Blunzen (abgeschält und in Scheibchen geschnitten)

80 g Sauerrahm

1 Prise Majoran

1 Prise Kümmel

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

200 g Mehl

1 Stk Eier

2 Stk Dotter

20 g Olivenöl

1 Prise Salz

1 Stk Verquirltes Ei zum Bestreichen

100 g Sauerkraut

1 EL Butter

1 Prise Zucker

1 Prise Kümmel

100 ml Hühnerfond

100 g Schalotten (feinwürfelig geschnitten)

60 g Hamburgerspeck (feinwürfelig g

20 g Zucker

100 g Balsamicoessig

400 ml Hühnerfond

120 g Eingeweichte Champagnerlin

4 Scheibe Hamburgerspeck zum Garnieren

Für die Fülle:
Die passierten Erdäpfel in einer Teflonpfanne anbraten. Blutwurstscheiben hinzfügen, mit Majoran, Pfeffer, Salz und Kümmel noch etwas Geschmack geben. In eine geeignete Schüssel leeren, ein klein bisschen erkalten, zuletzt mit Sauerrahm durchrühren und in den Kühlschrank stellen. Für den Teig: Aus Eidotter, Ei, Mehl, Salz und Olivenöl einen geschmeidigen Teig durchkneten, kurz rasten. Nudelteig auf der Maschine dünn auswalken, mit verquirltem Ei bestreichen, Blutwurstmasse in kleinen Häufchen auflegen. Mit einem weiteren Teigblatt bedecken, fest glatt drücken und ausstechen. In Salzwasser 10 Min. leicht machen.
Für den Sauerkrautschaum:
Sauerkraut in ein kleines bisschen Butter anschwitzen, mit Zucker und Kümmel nachwürzen und Hühnerfond aufgiessen. Aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Für die Linsen:
Die Schalotten und den Speck anschwitzen (ohne Fett), mit Zucker karamellisieren, mit Balsamessig-Essig löschen. Kurz reduzierend machen und mit ein klein bisschen Hühnerfond auffüllen und die Linsen darin weich machen.
Die Speckscheiben im Rohr bei 150 °C trocken kross rösten.
Ravioli auf Balsamicolinsen mit dem Sauerkrautschaum anrichten.
Getränk: Zuspielung von Eveline Eselböck [Philosophie des
Velich & Partner, Grosshöflein]
Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!