Carpaccio vom Limousin-Rind mit Gemüsesalat im Parmesankorb

Für das Carpaccio vom Limousin-Rind mit Gemüsesalat das Fleisch straff in Klarsichtfolie einwickeln und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. (Man kann

Zutaten

400 g Rindslungenbraten

200 ml Olivenöl

1 EL Estragon Senf

1 TL Dijon-Senf

0.5 Stk Zitronensaft

1 EL Saft

1 Prise Pfeffer

2 Stk Eidotter

1 EL Balsamicoessig

50 g Senfkörner

3 Stk Babykarotten

1 TL Paprika

1 Stk Erbsenschoten

1 Stk Salatgurke

3 Stk Babyfisolen

400 g Spargel Spitzen

1 EL Balsamicoessig

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

200 g Parmesan

Für das Carpaccio vom Limousin-Rind mit Gemüsesalat das Fleisch straff in Klarsichtfolie einwickeln und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. (Man kann es aber auch frisch hauchdünn aufschneiden). Eidotter, Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer in der Rührmaschine aufschlagen und langsam das Olivenöl eintröpfeln lassen, bis eine Mayonnaise entsteht. Die Senfkörner in wasser 15 Minuten weich kochen und kalt abschrecken. Die Mayonnaise teilen und in eine Hälfte die Senfkörner unterrühren.
Einen flachen Teller mit der Oliven-Senfkörner-Mayonnaies bestreichen. Den Rindslungenbraten hauchdünn aufschneiden und Rosettenförmig auf den Teller mit der Oliven-Senf-Mayonnaise legen.
Für die Hippe den geriebenen Parmesan auf ein Blech mit Backpapier kreisförmig und dünn aufstreichen. Bei ca. 180°C im Backrohr goldgelb 8-10 Minuten backen und dann in die gewünschte Form bringen. Das Gemüse (bis auf Paprika und Salatgurken) in Salzwasser kochen und mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und frischen Gartenkräuter das Carpaccio vom Limousin-Rind marinieren.