Die Eier in einem Suppenteller mixen. Das Mehl in einem zweiten Teller bereithalten. Das Backrohr auf 100 Grad vorwärmen.
In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Eglifilets zu Beginn durch das Ei ziehen, dann leicht mehlen und auf der Stelle portionsweise im Öl goldbraun rösten. Ungedeckt im aufgeheizten Herd warm stellen.
Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Zusammen mit der Butter im Bratensatz aufschäumen und über die Fische gleichmäßig verteilen.
