Den Fenchel abspülen, das Grün entfernen und zur Seite legen. Die Knollen halbieren, den Stiel entfernen und das Gemüse in schmale Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und in Weißweinessig, Orangensaft, Öl einmarinieren.
Die Meeräsche portionieren und die Haut der Meeräsche über Kreuz einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mit Mehl bestäuben und in Öl gemächlich knusprig rösten. Damit die Haut schön gleichmässig braun wird, sollte man die Filets ein kleines bisschen beschweren.
Die Schalotten würfeln, den Kren von der Schale befreien und raspeln. Den Fisch auf die andere Seite drehen, das Öl abschütten und ein kleines bisschen Butter, die Schalotten und den Kren in die Bratpfanne geben.
Den Fenchelsalat mittig auf dem Teller anrichten. Darauf die Meeräsche Form und alles zusammen mit der Marinade beträufeln. Zum Schluss noch ein wenig Kren darüber raspeln.
