Flusskrebserln mit pikantem Gemüse

Zutaten

100 ml Weißwein

50 ml Martini

200 ml Wasser

20 ml Zitronenessig

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

1 Prise Pfeffer

1 Prise Kurkuma

1 Stk Knoblauch

60 g Karfiolröschen

100 g Zucchini

50 g Junglauch

2 Stk Schalotten

6 Stk Shii-Take-Pilze

0.5 EL Stärke

10 Stk Flusskrebse

1 Stk Salatblätter

1 EL Sesam

1 EL Sesamöl

Weißwein, Martini, Wasser und Essig zum Kochen bringen, würzen und fein geschnittenes Gemüse, Pilze und Knoblauch darin bei geringer Hitze 3 – 4 Minuten garen.
Die Hälfte des Gemüsefonds abseihen, auf ein Drittel reduzieren und mit Stärke binden.
Gemüse im restlichen Fond ca. 5 Stunden ziehen lassen. Abseihen und im gebundenen Fond mit den Krebserln erwärmen und lauwarm auf den Salatblättern anrichten. Sesam drüberstreuen und Sesamöl drübertröpfeln.