Zutaten

500 g Geflügelleber

5 g Thymian

4 cl Tresterbrand

4 cl Eiswein

10 g Pökelsalz

200 g Pilze

1 EL Butterschmalz

1 Stk Apfel

3 Stk Eier

500 g Butter

10 Stk Speck

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

250 g Muskatkürbis

250 g Marillen

150 g Marillen

125 ml Weißwein

1 Stk Zitrone

1 EL Walnussöl

1 Prise Salz

1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Geflügelleber mit Thymian, Tresterbrand, Eiswein und Pökelsalz mindestens 2 Stunden kalt marinieren. In der Zwischenzeit die Pilze säubern, in Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die Apfelwürfel ebenfalls in Butterschmalz kurz anbraten. Die Geflügelleber mit Eiern und dem Apfel gut pürieren, die geklärte Butter nach und nach in die Lebermasse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Terrinenform mit dem Speck auskleiden und die Hälfte der Lebermasse einfüllen, dann die Pilzwürfel darauf verteilen und die restliche Masse einfüllen. Nun im Dampfgarer am Einstellrost bei 100 °C 45 – 50 Minuten garen (1). Die Geflügelleberterrine erkalten lassen und stürzen.
Für das Kürbis-Marillen-Chutney den Kürbis in Würfel schneiden, mit frischen Marillen und getrockneten Marillen, Weißwein, Zitrone und Walnussöl in einer geschlossenen DG-Schale bei 100 °C dämpfen (2). Dann, falls nötig, überschüssige Flüssigkeit ableeren, im Cutter fein pürieren und eventuell mit Salz und Cayenne abschmecken.

Garzeiten Dampfgarer
(1) Garen Fleisch 100 °C Garzeit 40 – 50 Min.
(2) Garen Gemüse 100 °C

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