Kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat

Zutaten

4 Stk Goldbrassenfilets

1 EL Olivenöl

5 g Thymian

1 Stk Knoblauchzehen

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Stk Hokkaido Kürbis

20 g Kristallzucker

200 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

5 g Thymian

1 Stk Knoblauchzehen

1 EL Apfelessig

1 TL Senfkörner

3 Stk Jungzwiebeln

10 g Butter

2 Stk Erdäpfel

1 Stk Knoblauchzehen

400 ml Fischfond

5 g Liebstöckl

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Für die kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat zunächst
Hokkaido-Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schale in dünne Streifen hobeln.
In einem Topf Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, einmal aufkochen und für 5 weitere Minuten köcheln lassen. Die Kürbisstreifen hinzufügen und auskühlen lassen.
Für die Goldbrasse auf ein Backblech Olivenöl mit Knoblauch und Thymian vermischen, Goldbrassenfilets mit der Hautseite nach unten darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Frischhaltefolie bedecken (dabei 1 Fingerbreit auf einer Seite offen lassen). Im vorgeheizten Backrohr bei 60 °C Umluft für 15-18 Minuten (je nach Größe) garen.
Für den Fond Jungzwiebeln in einem Topf mit Butter anschwitzen. Knoblauch und Erdäpfel hinzufügen, mit Fisch- oder Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb drücken und mit den Liebstöckelzweigen mixen. Nochmals passieren.
Goldbrassenfilets in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Den Tellerboden mit Liebstöckelfond bedecken und mit dem Kürbissalat fertigstellen.
Kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat mit Liebstöckelblättern und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Kalt gedämpfte Goldbrasse in Liebstöckelfond mit Kürbissalat ist eine wunderbare Vorspeise für Festtage.