Den Rauchlachs abkühlen. Im Cutter fein zermusen, durch ein Sieb aufstreichen und abgekühlt stellen. Geschlagenes Rahm unter das Lachspüree ziehen.
Den Lauch sorgfältig putzen, Wurzelansatz wegschneiden, der Länge nach halbieren, abspülen und in einzelne Blätter tranchieren. Blanchieren, abgekühlt abschrecken und abtrocknen. Die Lauchblätter auf Frischhaltefolie ausbreiten und mit der Mousse bestreichen. Spiraloermig zusammenrollen und fest in die Folie einschlagen. Über Dampf 12 min gardünsten, warm halten.
Die Muscheln reinigen und abspülen. Die Zwiebel im Öl farblos weichdünsten. Die Muscheln, den Weißwein und ein klein bisschen Pfeffer dazugeben. Zugedeckt gardünsten, bis sich die Muscheln öffnen. Je eine Schalenhälfte entfernen.
Den Muschelsud passieren, gemeinsam mit der Suppe sowie dem Wermut machen. Den Rahm dazugeben und die Sauce machen, bis sie sämig ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und den Schnittlauch hinzufügen.
Die Spirale in Scheibchen schneiden, gemeinsam mit der Sauce sowie den Muscheln anrichten.
Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
