Mandelkerne grob hacken. Zucker in einer Bratpfanne goldbraun karamellisieren. Mandelkerne unterziehen. Mandelkrokant auf leicht geölte Aluminiumfolie Form und abkühlen.
Ricotta gut abrinnen. Eidotter und Staubzucker (1) cremig schlagen. Ricotta, die Hälfte von dem Vin Saft einer Zitrone, Honig, Santo, Zitronen- und Orangenschale durchrühren. Eigelbmasse unterziehen.
Rahm mit Staubzucker (2) halbsteif aufschlagen. Unter die Ricottamasse heben.
Himbeeren auslesen, abspülen. Etwa 1/3 der Himbeeren durch ein Sieb aufstreichen. Übrige Früchte, Rest Wein und Staubzucker (3) unterziehen.
Krokant zerbröckeln. Ricotta-Krem mit Himbeersauce und Mandelkrokant anrichten.
