Den Salm in Würfel schneiden und sehr abgekühlt stellen (am besten leicht anfrieren). Sehr abgekühlt mit Doppelrahm und Eiklar im Cutter zerkleinern. Mit Salz, Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen.
Die Kohlrabi kleinwürfelig schneiden und im Salzwasser knackig machen. Die kalten Gemüsewürfel unter die Fischmasse ziehen.
Die Auflaufform mit Butter ausstreichen, die blanchierten Sauerampferblätter in die Form legen, darauf die dünnen Steinbuttfilets Form, mit Salz würzen und dann die Fischmasse in die Form aufstreichen. Die Terrine gut verschließen und in etwa 30 bis 40 Min. im Wasserbad bei 80 °C pochieren.
