Savarin mit Glühmostschaum und Muskattraubenragout

Zutaten

10 g Germ

60 ml Milch

150 g Mehl

2 Stk Eier

1 Stk Eidotter

1 EL Vanillezucker

0.5 Stk Zitrone

50 g Butter

1 Prise Salz

20 g Butter

60 g Mandeln

150 g Marillenmarmelade

125 g Kristallzucker

0.5 Stk Orange

0.5 Stk Vanilleschote

120 ml Wasser

120 ml Rum

120 ml Muskateller

300 g Muskattrauben

200 ml Muskateller

2 cl Zitronensaft

50 g Kristallzucker

1 TL Maisstärke

200 ml Traubenmost

4 Stk Eidotter

100 g Kristallzucker

2 cl Tresterbrand

1 Stk Zitronensaft

Für die Savarins Germ in der warmen Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, Germ-Milch unterrühren, mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dann Eier, Eidotter, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen und gemeinsam mit der flüssigen Butter und einer Prise Salz in das Dampfl einarbeiten. Zudecken und erneut gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Mandeln ausstreuen. Teig einfüllen und auf der mittleren Schiene 12-18 Minuten backen. Währenddessen für die Tränkflüssigkeit Wasser mit Zucker, Vanilleschote und Orangenschale aufkochen. Rum und Wein zugießen und alles erkalten lassen. Gebackene Savarins aus den Förmchen nehmen und noch heiß in die Tränkflüssigkeit tauchen. Mit der aufgekochten, passierten Marmelade bestreichen und trocknen lassen. Für das Traubenragout Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Maisstärke mit einigen Tropfen Wasser anrühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Durchkochen, bis die Sauce klar wird, und dann abkühlen lassen. Trauben einmengen. Für den Glühmostschaum alle Zutaten über Dampf so lange schlagen, bis die Masse schön schaumig wird. Nun die Savarins auf Tellern anrichten, jeweils etwas von den Muskattrauben dazugeben und mit Glühmostschaum garnieren.