Zubereitung - Petersfisch filetieren - Schalotten klein hacken - Sautoire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstren - Fleurons ausstechen, mit Eidotter bestreichen und backen
Vorbereitung - Fischfilets würzen und aneinander einordnen - Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Saft einer Zitrone beträufeln, Weißwein und Fischfumet hinzfügen - Mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und auf den Siedepunkt bringen - Sorgfältig pochieren - Zugedeckt warmstellen und Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewünschten Dicke kochen - Mit Rahm verfeinern und wiederholt ein wenig kochen - Sauce nachwürzen und passieren - Wodka und Kaviar zur Sauce Form - Fischfilets gut abrinnen und anrichten - Mit der Sauce nappieren - Mit den Fleurons und den Dillspitzen garnieren
