Erdapfel, Zwiebel und Schalotte in Scheibchen schneiden, in Butter ohne Farbe anschwitzen und mit Hühnerfond auffüllen. Lorbeergewürz und Knoblauch hinzufügen und machen bis die Erdapfel weich ist. Durch ein feines Sieb passieren, gut durchdrücken.
Für das Erbsenpüree:
Die Schalotte in Scheibchen schneiden, in Butter anschwitzen. Erbsen hinzufügen und kurz weichdünsten. Erbsen mit der braunen Butter im Universalmixer zerkleinern und durch ein feines Sieb aufstreichen. Mit Salz, Pfeffer, Minze und Zitrone nachwürzen.
Für die Gnocchi:
Aus dem Kartoffelteig Gnocchi formen und diese in Salzwasser machen, folgend in eine Sieb geben und abrinnen. Gnocchi vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Salz und einer Prise Muskatnuss (frisch gerieben) nachwürzen.
Für die braune Butterjus-Sauce:
Kalbsjus erhitzen und die braune Butter einmixen, mit Salz und Saft einer Zitrone nachwürzen.
Zander:
Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen, gemächlich auf der Hautseite in Olivenöl kross rösten. Zanderfilet auf die andere Seite drehen, ein klein bisschen Butter dazugeben und fertig rösten.
Den Kartoffelfond mit der Hälfte des Erbsenpürees mischen, die zweite Hälfte auf Teller anrichten. Zanderfilet drauflegen, mit der Erbsensauce und dem braunen Butterjus umgiessen.
