Die Walnüsse mahlen. Mit zerdrückten Knoblauchzehen und Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Granatapfel halbieren und die Kerne herausheben.
Gewaschene Melanzane in Scheibchen schneiden. In heissem Öl von beiden Seiten rösten. Auf Küchenpapier abrinnen.
Porree reinigen und in Ringe schneiden, dabei ein paar Stangen ganz. Weisskohl reinigen und klein schneiden. Bohnen reinigen. Alle Gemüse der Reihe nach in Salzwasser 15 Min. machen. Herausnehmen und abrinnen. Stangenspargel abrinnen und in schmale Scheibchen schneiden; ein paar Stangen ganz.
Bohnen mit einem Kartoffelstampfer bzw. mit dem Mixstab des Mixers grob zermusen. Abgezogene Zwiebeln in Scheibchen schneiden.
Die Melanzanischeiben mit der Walnusspaste bestreichen. Weisskohl, Stangenspargel, Porree und Bohnen je mit ein wenig Nusspaste mischen. Gemüse und Zwiebeln auf einer Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie und Granatapfelkernen überstreuen.
