Die gepökelte Kalbszunge gibt es bei vielen Metzgern bereits gekocht, so dass man keine Mühe hat - sollte er nur Rinderzunge vorrätig haben, können Sie diese ebenfalls verwenden. Natürlich wird diese nicht wie die viel kleinere Kalbszunge in Längsrichtung, sondern schräg in schmale Scheibchen geschnitten! Die Linsen am Vortag mit einer ganzen Handbreit gesalzenem Wasser bedeckt weich machen - wie lange das dauert, hängt von dem Alter, der Grösse und der Herkunft der Linsen ab: zwischen 30 und 60 min.
Für die Marinade die Chilis entkernen, würfeln, mit Ingwer, Knoblauch, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und den übrigen Ingredienzien durchrühren. Die gut abgetropften Linsen zehn Min. in dieser Sauce einmarinieren. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abrinnen und auf einer Platte gleichmäßig verteilen, die mit Kresse (vorher ausführlich in kaltem Wasser baden) ausgelegt ist.
In der Zwischenzeit die Zunge der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in Scheibchen schneiden und auf dem Linsenbett anrichten.
