Karottenmuffins

Zutaten

4 Stk Karotte

4 Stk Eier

200 g Staubzucker

8 g Vanillezucker

100 g Mandeln

1 Stk Zitrone

16 g Backpulver

1 Prise Salz

200 g Mehl

Für die Karottenmuffins zunächst das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Muffinsblech mit Papierförmchen auslegen oder fetten. Alternativ können auch andere ofenfeste Förmchen verwendet werden.
Die Karotten waschen und/oder schälen und fein raspeln.
Eigelb mit den beiden Zuckerarten, den Mandeln, dem Zitronensaft sowie dem Backpulver verrühren. Eiweiß mit Salz zu einem festen Schnee schlagen. Eischnee, Karotten und Mehl behutsam nach und nach unterheben.
In die Förmchen füllen und die Karottenmuffins für ungefähr 25-30 Minuten ins Backrohr schieben.