Tschebulls Wurzelspeck

Den Bauchspeck in ca.

Zutaten

2 kg Schweinebauch

60 g Pökelsalz

10 g Zucker

10 Stk Knoblauchzehen

2 TL Wacholder

2 TL Koriander

2 TL Pfeffer

1 TL Kümmel

2 TL Thymian

2 Stk Lorbeerblätter

200 g Petersilienwurzel

100 g Sellerie

200 g Zwiebeln

100 g Lauch

30 g Karotte

1 Prise Salz

Den Bauchspeck in ca. 300 g schwere längliche Stücke schneiden. Den Knoblauch mit einigen Esslöffeln Wasser aufmixen. Kräuter und Gewürze im Mörser zerstoßen. Das Pökelsalz mit Zucker vermischen. Nun die Speckstücke mit dem Pökelsalz-Zuckergemisch sowie Knoblauch einreiben. Die Gewürzmischung drüberstreuen und gut einreiben. Den Speck in ein enges Gefäß schlichten, mit Folie abdecken und mit einem Brett beschwert ca. 14 Tage bei 5-8 °C pökeln lassen. Danach die Speckstücke mit Wasser nur leicht abschwemmen. Jedes Stück mit einem Spagat oder Strick zum Aufhängen versehen und an der Luft trocknen lassen. Dann 1-2 mal kurz räuchern. Danach etwa 4 Liter leicht gesalzenes Wasser aufsetzen, Wurzeln sowie Zwiebeln zugeben und den geräucherten Wurzelspeck darin ca. 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.